お品書き

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９杯目：別冊サライ・カレー特集より。

ぶっかけ飯の代表「深川飯」

　まず、江戸時代の町には「胡椒飯（こしょうめし）」というぶっかけ飯がありました。カレーライスとスパイシーという点で共通するのが、この胡椒飯でしょう。胡椒は当時、口中清涼剤として歯磨き売りや生薬屋で売られていました。主に粒胡椒ですが、カリッと噛んで爽快感を楽しんでいたのでしょう。胡椒飯はご飯の上に魚のヅケの薄切りや、ちりめんじゃこなどをのせて割胡椒をまぶし、だし汁をかけるものです。これはどちらかというとオツな食べ物でした。

　そこへいくと「奈良茶飯」というぶっかけ飯はポピュラーで、よく食べられていました。これは現在でも奈良にある緑茶で炊いた茶がゆとほぼ同じもの。夕方になるとあちらこちらで屋台が出て、一杯飲んだ後に腹ごしらえする若衆でにぎわいました。人気の秘密は味のよさだけでなく値段の安さ。夜鳴き蕎麦より安いのです。蕎麦が十六文という時代に奈良茶飯は八文からありました。

　それから、江戸中期に開発が始まって漁師が住み着きはじめた深川にもぶっかけ飯が登場します。今でも残る「深川飯」です。現在の深川飯は浅蜊（あさり）をご飯に混ぜて炊く炊き込みご飯ですが、江戸時代の深川飯は根深ねぎをざくざく入れた浅蜊の味噌汁を、ご飯にぶっかけてじゃぶじゃぶ食べるものでした。そのほかとろろ汁のぶっかけ飯など、江戸のかけ飯の大半は「汁もの」です。かつおでだしをきかせた醤油汁を使うのがぶっかけ飯の王道で、味噌汁をかけるのは急場しのぎ。また、お茶漬けはぶっかけ飯とは別のものとして楽しんでいたようです。

　こうしてぶっかけ飯がカレーライスの育ての親の「ひとり」だと考えられます。そしてもう「ひとり」忘れてはならないのが「あんぺい」という江戸時代のあんかけ料理。これは汁に小麦粉を混ぜたものです。この「あんぺい」がカレーライスのとろみを生んだのだと思います。ちなみに「あん」は飴状のものという意味。

（以下省略）

ぶっかけ飯は男たちの食べもの

　江戸時代、ぶっかけ飯は男のものでした。

　それも職人衆や商家の小僧などの独身男だけでなく、貧乏長屋の所帯持ちは家庭でも食べました。長屋の食卓は目刺しがあればいいほうでした。普通は味噌と漬物だけ。「味噌さえあれば飯を何杯でも食べられる」というのが、長屋の男たちの自慢だったのです。そんな食卓にときどき味噌汁やだしでといたとろろ汁などのおかずが加われば、彼らはぶっかけ飯にしました。

　江戸っ子は気が短いから、おかずとご飯を別々に食べるなんてまどろっこしかったのでしょう。それと、ぶっかけ飯はおいしいんです。だしのきいた汁を吸ってご飯がふくらみ、ご飯の甘みとだしの塩気が馴染んでこたえられません。だから、たとえおかみさんに「犬じゃあるまいにそんな食べ方はおよしよ」などといわれても、亭主たちはいっこうにやめません。一方の娘衆は「ぶっかけ飯を食べると嫁入りの日に雨が降る」といわれたものです。はしたないから女の食事ではないというのです。けれども、止められればなおさら食べたくなるのが人情。そんなときは味噌汁椀のほうへご飯を入れてしまえばいいのです。そうすれば、ぶっかけ飯ではなくて飯入り汁になるからです。

（中略）

　当時の庶民の主食はまだ雑穀だったといっても過言ではありません。雑穀をなんとかおいしく食べようとして知恵をしぼった結果、ぶっかけ飯が発明されたのでしょう。そして、ありあわせの素材を駆使して見事においしい料理を編み出しました。ぶっかけ飯は江戸庶民の知恵の結晶なのです。